Voće, općenita svojstva

Print Friendly, PDF & Email

 

Voće je od pamtivijeka osnovni prehrambeni artikl čovjeka. Danas ga više od pola svjetske populacije kupuje na tržnicama ili dućanima, budući da živi u nekom obliku urbanog naselja. Prvotno je čovjek bio lovac i sakupljač, te su mu plodovi prirode bili osnovna hrana. Razvojem civilizacije došli su ratari i stočari koji su hranu počeli uzgajati umjesto sakupljati u prirodnom okolišu, ali je voće do danas ostalo u temeljima naše prehrane.

Kada bi se vratili u vremenu vjerojatno ne bi prepoznali niti jednu od današnjih sorti, jer su divlje bile puno manje, a okusom vrlo drugačije. Današnje sorte su plod selekcije od već nekoliko stoljeća, a hibridi i najnoviji GMO plod su posljednjih tehnoloških dostignuća. Da li će nam biti na korist ili uništenje, odgovor leži u bliskoj budućnosti.

Nutritivni sastav

Voće ljudskom organizmu odgovara kao izvor brze energije i tekućine s elektrolitima i mineralima, jer je većina voćki po sastavu ugljikohidratna s puno vode. To ne vrijedi za orašaste plodove koji su energetski gusti i bogati na mastima i proteinima. Uzevši takav kriterij, možemo reći da voće karakterizira razmjerno mala energetska gustoća zbog visokog sadržaja vode (osim kod orašastog voća), te visoka biološka vrijednost zbog sadržaja vitamina, minerala, antioksidansa i vlakana. Tu su i metabolički kofaktori, organske kiseline i čitav splet korisnih fitokemikalija.

Visoki sadržaj vode u većini svježega voća kreće se od 70-95%, što značajno utječe na kvalitetu i održivost voća od vremena berbe, te zahtjeva posebne uvjete transporta, čuvanja i prodaje, dok je rok valjanosti često ograničen. Visoki sadržaj vode i razgradivo tkivo neotporno na mehaničke sile često pogoduje mikrobiološkom kvarenju.

Voće kao grupa namirnica zadovoljava samo manji dio energetskih potreba odrasle osobe. Od energetskih sastojaka voće sadrži jednostavne i složene ugljikohidrate u razmjerno velikim količinama (do 20%). Općenito dominiraju jednostavni u zrelom voću, od kojih su najviše zastupljeni glukoza, fruktoza i saharoza čiji se međusobni odnos razlikuje od voća do voća. Škrob u nezrelom voću zrenjem prelazi u odgovarajuće šećere karakteristične za pojedine tipove voća. Od vlakna u voću nalazi se celuloza, lignani te pektin koji mu daje željenu strukturu, a kuhanjem voća tvori veoma cijenjene gelove i želee. Vlakana iz voća doprinose oko 10% unosa ukupnih vlakna u prehrani, i to vodotopivih vlakana koji su najefektivniji u sniženju serumskog kolesterola.

Za preporučeni unos od 25-30 g vlakana dnevno važno je  rasčlaniti da mora sadržavati balans topivih i netopivih vlakana, u čemu je doprinos voća topivim vlaknima od krucijalne važnosti.

Voće sadrži od 0,25 do 2% mineralnih tvari, najviše su zastupljeni kalij, kalcij, fosfor, natrij, magnezij, željezo, te oligoelementi cink, bakar, mangan, kobalt, selen, krom te sumpor, klor i jod. Budući da biljke crpe minerale iz tla, sadržaj ovih elementa može znatno varirati. Razmjerno visok sadržaj kalija i natrija u voću razlog je da su ti proizvodi najčešće alkalnog karaktera, te u prehrani čine ravnotežu sa kiselinama koje nastaju metabolizmom mesa, mlijeka, ribe, brašna, kruha i drugih namirnica.

Organske kiseline (limunska, jabučna, vinska i dr.) i aromatske tvari zajedno sa ugljikohidratima kao nosiocima slatkog okusa daju voću ugodan i cijenjen okus i osvježavajuću aromu.

Bjelančevine (proteini) nisu karakterističan sastojak voća, kao ni masti (osim kod orašatog voća) koje obično ne prelaze 1% ukupnog sastava.

Svježe voće u općenitom prehrambenom profilu predstavlja dobar izvor vitamina C, provitamina A, a nešto manje vitamina B kompleksa te vitamina K. Svježe voćke su najvažniji izvor vitamina C u prehrani – smatra se da voće daje 40% od ukupnog unosa vitamina C. Sadržaj vitamina C u pojedinom plodu iste vrste voća najviše ovisi o poziciji biljke i osunčanosti ploda u toku rasta. Važno je i vrijeme skladištenja, odnosno svježina voćke, budući s vremenom količina ovog i drugih vitamina topivih u vodi opada prirodnom razgradnjom.

Voće izrazitih boja važan je izvor antioksidansa. Primjerice voću obojenom žuto, crveno i zeleno tu su dominantni karotenoidi, a ljubičasto odnosno plavkasto polifenoli te stoga ima važno mjesto u prehrani budući da osim vitamina i minerala obogaćuje organizam velikim količinama zaštitnih antioksidansa.

Kvaliteta voća u prometu

Da bi se održala kvaliteta voća do potrošača, ono se bere približno jednako zrelo i neoštećeno, te se što prije otprema u skladište. Neko voće djelomično dozrijeva u skladištu, a punu biološku zrelost dostiže u trenutku prodaje.

Voće se sortira ovisno o veličini, vrsti i sorti, oštećenju, jednoličnosti boje i obliku, a odbacuju se oštećeni plodovi, dok se deformirani ili neugledni plodovi mogu upotrijebiti za preradu. Voće u prometu mora zadovoljavati osnovne uvjete kvalitete i mora biti zrelo, ne smije biti zaprljano, ovlaženo i natrulo, ne smije sadržavati ostatke sredstva za zaštitu bilja u količinama većim od najviše dopuštenih propisima, ne smije imati stranih primjesa te mora biti bez napuklina i oštećenja uzrokovanih biljnim bolestima i štetočinama.

Voće se pakira i stavlja u promet samo u ambalaži koja je propisana odgovarajućim pravilnicima da bi se na taj način osigurala kakvoća i zdravstvena ispravnost od berbe do potrošnje; obavezno se označava deklaracijom. Skladišne temperature se za većinu voća kreću se od 0 do 1 C uz vlažnost zraka 85-90%, dok je za agrume i jabuke nešto viša temperatura, i to od 5 do 7 C uz nešto nižu vlažnost od oko 80%. Ako je u skladištu zrak suh, a temperatura povišena, voće će se osušiti, smežurati, izgubiti boju i svježinu.

Prije razvoja hladnog skladištenja, te još recentnije pohranjivanja u modificiranoj atmosferi, jedino voće koje se moglo skladištiti bilo je ono sa manjim udjelom vode, svo ostalo voće prerađivalo se na neki način. Kod upotrebe niske temperature, voće duže vrijeme zadržava kvalitetu iako je ono još uvijek “živo” i u njemu se odvijaju reakcije metabolizma. Regulacija količine ugljičnog dioksida i kisika u atmosferi koja okružuje voće vrlo je značajna u povećanju trajnosti i nutritivne vrijednosti voća. No, hlađenje i kontrolirana atmosfera ne mogu kompletno zaustaviti mikrobiološki rast, te se u zaštiti uskladištenog voća često upotrebljavaju i fungicidi.

Procesiranje voća

Sušenje je jedna od najstarijih metoda prezervacije voća, ali treba znati da suho voće sadrži daleko manje vitamina, posebno folne kiseline, vitamina C i tijamina.

Konzerviranje uz dodatak šećera je također metoda duge povijesti, a zasniva se na principu da termički obrađeno voće sa velikom količinom šećera uz dodatak voćnih kiselina i pektina daje guste voćne proizvode (npr. marmelada, džem). Dodatkom šećera se smanjuje aktivitet vode i na taj način se inhibira mikrobiološko kvarenje. Pektin koji se dodaje u te proizvode obično je biljnog podrijetla i to najčešće iz jabuka i plodova citrusa. Često se dodaju limunska i tartarna kiselina.

Konzerviranje toplinom (sterilizacija) također se mnogo koristi, ali dolazi do gubitka termolabilnih vitamina, vitamina C i folne kiseline.

Smrzavanje najviše čuva hranjivu vrijednost voća, pogotovo brzo smrzavanje na temperaturama nižim od -20 C, te se može koristiti za produženje trajnosti mnogim tipovima voća. Prije smrzavanja voće se obrađuje blanširanjem tako da se inaktiviraju enzimi. Zamrznuti proizvod se mora pohraniti u nepropusnu ambalažu da bi se izbjegao gubitak vode u toku skladištenja. Gubitak nutrijenata prilikom skladištenja je vrlo nizak u odnosu na ostale metode obrade voća.

Podjela voća

Više je različitih podjela moguće primjeniti na voće kako bi se podijelilo u određene skupine. Botanički gledano, voće je specijalizirano biljno tkivo koje okružuje sjemenku.

Podjela voća prema Matasoviću zasniva se na osnovnim obilježjima i građi ploda:

– Jabučasto voće: dunja, jabuka, kruška, mušmula, oskoruša

– Koštičavo voće: breskva, kajsija (marelica), marela, nektarina, šljiva, trešnja, višnja

– Jagodičasto (bobičasto) voće: stolno grožđe, jagoda, kupina, malina, ogrozd, ribizl

– Orašasto (jezgrasto, lupinasto) voće: badem, kažuja, pitomi kesten, kikiriki, lješnjak, orah, brazilski orah, peka orah, pistacija

– Agrumi ili citrusi: grejpfrut, limeta, limun, mandarina, naranča

– Južno, suptropsko i tropsko voće: ananas, banana, datulja, kaki, maslina, smokva, rogač

– Egzotično voće: avokado, guava, karambola, kivi, mango, papaja, šerimoja

– Samoniklo ili divlje voće: brusnica, drijenak, jagoda, kupina, malina, oskoruša, šipak

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *